Lompequesadillas med mangosalsa -

Hei på deg og god fredag!💛

Titter innom for å ønske deg en fantastisk god fredag og for å gi deg en skikkelig digg helgeoppskrift. Denne retten er kjapp, sunn og ikke minst supergod! Herlige quesadillas med en rå mangosalsa til. Dette er helgekos på sitt aller beste. Selve lompene er fylt med grønnsaker, tomater og linser, men du må gjerne bytte ut linsene med for eksempel kylling eller bønner.

Til quesadillas trenger du💛

6 speltlomper
1 gul løk
1 finrevet gulrot
1/2 pakke hakkede tomater
1 pakke grønne linser
Salt
Pepper
2ts spisskummen
Revet ost

Til salsaen trenger du💛

4 store tomater
1/2 mango
1 avokado
1 liten rødløk
1 pakke koriander
2ss olivenolje
1 liten ss hvitvinseddik
Salt
Pepper

Til dressingen trenger du💛

4 ss creme fraiche
1ss olivenolje

Slik gjør du💛

Sett ovnen på 200 grader. Finhakk løken og surr den i litt smør på medium varme. La løken bli blank (ca 5 minutter) før du tilsetter finhakket gulrot. Stek gulrøttene sammen med løken i 5 minutter til.

Tilsett hakkede tomater og krydder og la blandingen småputre i 7 – 10 minutter. Mot slutten av koketiden tilsetter du de grønne linsene.

Finn frem speltlompene og fyll den ene siden med tomatmiksen. Toppes med rivost før du bretter den andre siden over.

Plasser lompene i en ildfast form og dryss over litt ost. Stekes i ca 15 minutter.

Mens lompene stekes kan du starte på mangosalsaen.

Finn frem 4 store tomater og del dem i to. Ta ut tomatkjøttet med en skje og skjær opp skallet i små biter. Ha bitene i en dyp skål.

Tilsett den grovhakkede mangoen, avokadoen og rødløken. Bland inn olivenolje og hvitvinseddik og krydre lett med salt og pepper. Rør inn hakket koriander til slutt.

Server lompene med salsa og en liten dash dressing.